Allergènes sur le menu d'un restaurant

Allergènes, additifs et caractéristiques : quelle différence ?

• Les allergènes sont des ingrédients qui peuvent provoquer une réaction, comme le lait, les œufs, le poisson ou les fruits à coque. Ils indiquent au client ce qu'il doit éviter.
• Les additifs sont des substances ajoutées aux aliments, comme les conservateurs, les colorants ou les édulcorants. Certains pays exigent de les déclarer sur le menu.
• Les caractéristiques décrivent le plat, par exemple végan, halal, épicé ou fait maison. Elles indiquent au client ce qu'est le plat.

Gardez les trois séparés. Un client allergique cherche les allergènes, un végétarien cherche les caractéristiques, et les mélanger sur une seule ligne rend les deux plus difficiles à lire.

Allergènes

L'information sur les allergènes est la plus importante, et dans de nombreux pays les restaurants doivent la fournir. Les règles diffèrent d'un pays à l'autre, vérifiez donc ce qui s'applique à vous. Ce guide est une information générale, pas un conseil juridique.

Dans MenuHatch, vous choisissez parmi 16 allergènes : lait, œufs, poisson, crustacés, fruits à coque, soja, blé, gluten, sésame, moutarde, céleri, lupin, sulfites, maïs, noix de coco et pommes de terre.

Bonnes pratiques

• Indiquez les allergènes par plat, pas pour tout le menu. Une mention générale comme « demandez au serveur » ne la remplace pas.
• Vérifiez la recette, pas le nom. Une sauce, un bouillon ou une vinaigrette cache souvent du lait, du céleri, de la moutarde ou du gluten.
• Mettez le menu à jour quand une recette ou un fournisseur change. Une liste d'allergènes périmée est pire que pas de liste.
• Demandez aux clients ayant une allergie grave de parler à votre personnel. Un menu ne peut pas couvrir les contaminations croisées en cuisine.

Additifs

Les additifs sont moins connus des clients mais doivent être indiqués dans certains pays. L'Allemagne, par exemple, attend qu'ils soient signalés sur le menu. Demandez à votre autorité ou à votre fournisseur ce qui s'applique à vous.

MenuHatch propose 25 mentions d'additifs, dont les conservateurs, les colorants, les arômes, les édulcorants, les épaississants, les émulsifiants, les antioxydants et les exhausteurs de goût, ainsi que les vitamines, les minéraux, le sodium, la caféine, la taurine, la quinine et l'alcool.

Caractéristiques des plats

Les caractéristiques aident les clients à choisir plus vite. Elles ne sont pas obligatoires, mais elles répondent aux questions que votre personnel entend toute la journée : est-ce végan, est-ce épicé, est-ce halal ?

MenuHatch en propose 19 : végétarien, végan, sans gluten, sans lactose, sans fruits à coque, halal, casher, épicé, sucré, acide, faible en calories, riche en protéines, pauvre en glucides, bio, d'origine locale, fait maison, fumé, grillé au charbon et tendre.

N'utilisez que les mentions que vous pouvez assumer. « Végan », « sans gluten » et « sans fruits à coque » sont des promesses, et un client avec une restriction s'y fiera.

Comment les ajouter à un menu QR code

1. Ouvrez un plat dans l'éditeur de menu.
2. Sélectionnez ses allergènes, additifs et caractéristiques dans les listes. Les listes sont fixes, vous choisissez donc dedans et ne tapez pas les vôtres.
3. Enregistrez. Les mentions apparaissent dans le détail du plat quand un client l'ouvre sur le menu.

Les noms des mentions sont traduits dans chaque langue de votre menu. Un client qui lit le menu en allemand voit les allergènes en allemand, sans travail supplémentaire de votre part. Plus d'informations dans le guide du menu de restaurant multilingue.

Vous pouvez aussi modifier les mentions plus tard depuis la liste des produits : cliquez sur le titre du plat pour ouvrir la même fenêtre et enregistrez sur place. Évitez les choix contradictoires, par exemple Lait avec Sans lactose, car le client voit les deux mentions. Commencez par les plats qui soulèvent le plus de questions, comme les sauces, les desserts et les boissons.

Questions fréquentes

Dois-je indiquer les allergènes sur mon menu ?

Dans de nombreux pays oui, par écrit ou par une indication claire de l'endroit où les clients peuvent obtenir l'information. Les règles diffèrent, vérifiez auprès de votre autorité locale.

Puis-je ajouter un allergène qui n'est pas dans la liste ?

Les listes sont fixes. Pour tout autre cas, utilisez la description du plat.

Dois-je les saisir pour chaque plat ?

Oui, plat par plat. Les plats sans mentions n'affichent aucune information, parcourez donc tout le menu une fois et tenez-le à jour ensuite.